白萝卜

宁星

　　
　　  一
　　“秋冬萝卜小人参，冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”俗语耳熟能详。正值秋天，是白萝卜播种的时候，浙西南丽水八至十月份皆可以播种。今年八月份台风频繁，雨水充沛，当月我在城郊菜地播下白萝卜，现在长势良好。
　　萝卜“生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣”。浙西南丽水属丘陵地域，素有“九山半水半分田”之说，因而土地普遍偏沙壤，又属中亚热带季风气候区，气候温和，冬暖春早，无霜期长，雨量丰沛，所以适宜种植萝卜。
　　萝卜抗寒能力较强，一般零下一二℃能承受，但惧怕持续零下七八℃且有严重冰冻，那就会被冻熟冻坏，而家乡出现这样的天气是少见的。数九寒天、春节期间全年最冷，但萝卜依然在地里生长。其间，萝卜炖猪肉、牛肉、羊肉，萝卜丝烧鱼，煎萝卜丝拌生粉饼……人们可以随时到地里拔白萝卜。七八十年代，农村家家户户都养猪，每天要到地里获取青饲料，煮熟喂猪，下雪天，经常会看见农户们穿上雨靴，挑着簸箕去地里拔萝卜；还记得家里烹饪萝卜，父母会叫我到地里拔几根萝卜回来，清洗时，稚嫩的小手被冻得红通通的，但萝卜“鲜活”，雪白脆嫩，缨子翠绿。
　　几乎每个农家要养一二头肉猪，或兼养猪崽，所以饲料需求量非常大，包括农副产品的边角料、米糠、剩饭剩菜，集体田地、自留地上种的番薯及藤、萝卜及缨子、大头菜等。秋冬，生产队田里和自留地上都有不少萝卜，猪吃，人也吃，大部分给猪吃，包括缨子除包粽子外，全部煮熟喂猪。在播种前，会把猪牛栏肥——垫草尿屎混合，一担担挑到田地，埋入土中，作基肥；播种时在植沟里舀入粪水和抓一把草木灰进去，再撒种子，覆上薄土……如此传统农耕种出来的萝卜品质特别优佳，鲜美脆嫩，水分多又甘甜。小时候，我在生产队的田地里玩耍，有几个妇女在劳动时口渴了，便到萝卜地里拔来几根萝卜，削掉皮，“咯隆咯隆”地尝了起来，汁水四溅，还说是甜的，我瞅着，口中生津，也走过去拿来一根……
　　八十年代初，村附近的水库指挥部，在大坝脚下有块亩把面积的闲田，负责人说给我家种，于是父亲在田里种植了萝卜。萝卜长势葳蕤，正膨大，需要追肥，父亲唤我到指挥部旁一间公厕里，挑人粪给萝卜追肥。小伙子的我有的是力气，便去肩挑两粪桶人粪，摇着扁担，充满青春活力，一担担挑至萝卜田里，掺水浇入地里……收获时，拔出的萝卜长又粗，一个个猪崽似的，产量品质俱佳！
　　二
　　那时物资匮乏，能购买的菜类食品不丰富，浙西南市场没有鲜的海货可买，只有干的咸的，如龙头烤、鱼鲞、带鱼、乌贼、海蜇头、海带等，能从我村代销店里买到常见的一部分，还有豆腐霉等，但农村人经济拮据，不一定天天买得起这些商品菜。
　　大概六十年代，村代销店里的海蜇头才七毛钱一斤，且脆爽有嚼劲，都是上等品，但村民也舍不得买。有一次，表姐来到我家，母亲特意买了海蜇头，又烹饪从水库或田里摸来的田螺，款待表姐，田螺肉是用竹刷篾挑出来吃的，母亲、我和小表姐在四方桌上共进午餐，突然，小表姐“哗”的一声哭了起来，什么原因她又不肯说，是不好吃，还是吃海蜇头时会发出“咯隆咯隆”声而不文雅？至今还是个谜。我想这样的纯正宗海蜇头不会不好吃吧！
　　当时，农村人大多吃自种的蔬菜、自制的咸菜和自养的鸡鸭生的蛋等，而鸡、鸭、鱼、猪肉，只有来客人，或节气过年、农忙时人累了需补身体等情况下才能食用。当然，偶尔会去代销店购买这些商品菜，解解嘴馋。在咸菜和干菜系列中，有许多是用萝卜制作的，比如咸萝卜，老家人叫“菜头咸”，是用腌菜卤腌制的，有时加毛芋一起熬，偶尔吃，配饭或配粥都很适合下饭。还有萝卜条，也叫菜头粒，先选脆嫩的萝卜，洗净，切成手指长的条状，将其晒成半干湿的，再把它置瓮或罐中分批撒上食盐，杵实，腌个把月，就可以将其挖出来，放入油锅里翻炒几下，装盘，便可以“咯隆咯隆”了。
　　生活艰辛的年月里，农家人善于思变，传承祖辈发酵和制作技术，就地取材，充分利用萝卜等，不惧麻烦亲手制作各种美食，解决了吃菜困难问题，真是勤劳创造了美！
　　当年我在碧湖中学读高中时，学校就餐条件没现在好，几乎顿顿配吃咸菜，其中也有这两样。
　　除了这些，还制作了干萝卜丝，是为了在无萝卜的季节也能吃得到，农家把它刨成丝晒干储存，烹饪时，可以把它搭配到其他食材里烹饪。
　　老家是山区，盛产番薯，那时粮食一半靠杂粮、番薯丝干补充。晒丝时能“洗”出番薯淀粉——生粉，“靠山吃山，靠水吃水，一方地域养一方人”，所以老家生粉不缺，就有了生粉饺、生粉面、生粉饼、生粉糊等系列小吃了。我家把生粉饼当作菜，在煎时，母亲事先会刨萝卜丝拌入加了水的生粉里，待油锅的山茶油加热时再将其倒入，一个个煎，这样煎出的萝卜丝生粉饼，柔软蓬松又鲜美，而不会硬实，再将其摊放在砧板上切成数条，可单独在泥炉小灶的铁锅里撒上葱花滚热吃，也可以搭配其他食材滚热吃，比如油冬菜、萝卜毛芋等杂烩。萝卜丝还可以搭配其他食材烹饪，春节期间，餐桌上除白斩鸡、猪头肉系列外，还有一道萝卜丝烧鱼美食，大年三十都要烹饪，次日就成了萝卜丝鱼冻，不管鱼冻还是萝卜丝都很好吃，我至今难忘。
　　如今，萝卜炖猪肉主要是为了解油腻，让猪肉更有风味。但那时放猪肉是为了增加萝卜毛芋等蔬菜的油味，而且融入蛋白质、氨基酸使其更美味，没有条件吃猪肉。到了寒冷的冬天，我家用餐时，喜欢坐在泥炉小灶旁吃“锅烤”——大杂烩，等于用柴火烧的暖锅，况且萝卜加热才美味。萝卜、毛芋在冬季里是最普通的家常菜、常吃菜。烹饪萝卜等蔬菜的“锅烤”，往往只放少量猪肉，滚热的“锅烤”，氤氲着热气，边吃边放青菜……有时也让客人吃“锅烤”，有一次四五位下乡干部就围着泥炉小灶吃，“锅烤”是萝卜毛芋猪肉豆腐大杂烩，但他们并没有嫌弃，说：“这锅烤好，‘热热渗渗的’，我们喜欢吃！”
　　三
　　老家盛产山油茶，被誉为浙南油库。村中曾有两座水碓房，村头一座，村尾一座，茶籽粉末是通过水碓带动在圆盘磨槽里碾磨而成，所以也称榨油坊。先用大木桶蒸甑把茶籽粉末蒸熟，像蒸饭一样，接着用稻草包成一个个茶籽饼，将其装入油箍——它是由两爿粗大树木上下合成中间镂空的榨油室，把它从左到右紧贴着置于此，再插进木楔、垫木，还有头部包铁的撞木，在榨油师傅拉动垂吊的大石块锤打下，在不断挤压、不断添木楔中，山茶油就从出口源源不断流淌着……这就是最古法的榨油，需要四五个人协同操作才能完成。
　　当时两座榨油坊很有名气，十里八乡及附近村民会送茶籽到这里加工榨油。他们有时还带来猪肉、米和萝卜等食物，因为榨油师傅和他们自己要用餐。在蒸茶籽粉的灶台旁，用几块石头搭一个锅灶，就在那里焖饭、炖萝卜和猪肉。那时我时常在村头榨油坊里玩耍，转悠，发现他们都是炖萝卜猪肉吃，没有其他菜，感兴趣的我会看着他们如何烹饪。柴火是充足的，从灶膛里夹出余烬放进锅灶里便是；炖萝卜猪肉时，还要到接油桶里舀一竹筒山茶油进去，简直是用茶油炖而不用水了；白米饭焖好后，在上面也淋上山茶油，真是吃油老师！榨油时，用油竟然如此阔绰大方！幸亏那时人们肚子里普遍缺油水，又是不饱和脂肪酸含量很高的山茶油，身体短时间内承受得住，损害较小，而现在人们则谈油色变，真是此一时彼一时！
　　有的户主需要几天榨油，带来的食材已吃完，便到卖肉担那里购肉；萝卜，就到我村生产队和农户的田地上拔，萝卜再普通不过了，村民总是爽快答应，有的还热情地把萝卜送至榨油坊……
　　猪肉是农家自养的，萝卜是用农家肥种的。在铁锅里经过翻炒温炖，数小时后就熟了，微微转淡红，且油光发亮，浓郁的香气四处飘散，撒上蒜苗。数九寒天，灶膛和锅灶里，余火桔红，开吃了，大家围着“锅烤”，其乐融融。不管夹住猪肉还是萝卜都入味，鲜美无比，它们双向奔赴，相融在一起。“呼哒呼哒”响着，他们吃得津津有味，吃得两耳下垂——福相。可能没注意，有一只馋猫蹲在不远处，正瞅着呢。
　　四
　　九十年代，我已在城里工作了。秋冬时节，收获萝卜时，父母总是会制作一些萝卜咸菜，比如用咸菜卤熬制的菜头咸、菜头毛芋咸菜，还有菜头粒（萝卜条）。每当我回乡下时，总会带一些回来，有时父亲把这些送到城里给我，更多的是菜头粒。父母时常会交代我：“菜头粒多炒了吃吃，吃好的。”所谓“吃好的”，无非是萝卜清热解毒，几乎人人皆知，但解毒的机理未必都知道。白萝卜中的芥子油苷在体内水解生成异硫氰酸酯，可激活肝脏解毒酶系统，加速有害物质代谢；此外还有抗氧化，吸附毒素，利尿通便，抑菌排毒等作用。
　　萝卜味甘、辛、性凉，具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰等功效。
　　大概十多年前，曾有一段时间我特别爱吃腌萝卜片。一般到熟食店里购买；有时自己制作，很简单，选脆嫩的萝卜，洗净，切成薄片，撒食盐，搅拌，放一段时间；再把渍出的咸水倒掉，加醋、少许酱油，进行揉捏搅拌，然后存放一定时间或一夜，放蒜末即可品尝，是一道味鲜而清口的素食。
　　如今，生活条件好了，猪肉、牛肉、羊肉不再是奢侈品，想吃随时买得起。炖牛肉、羊肉，最好放萝卜，其清热解毒的作用可中和牛肉、羊肉的燥热，且营养成分、荤素可互补。若萝卜与猪肉炖，萝卜芥子油苷可解油腻，并富含大量水分、膳食纤维、维生素C、A以及微量元素、矿物质等，与猪肉中蛋白质、脂肪、氨基酸等形成互补，就产生了更加美味的佳肴。
　　别看萝卜缨子当年是喂猪的，其实营养丰富，具有高钙、高维生素C和维生素K的特点，富含微量元素、矿物质等。它也可以制作成菜品，如凉拌、炝炒等，虽口感粗糙，但味道特别鲜美，又解油腻，像家乡人说的那样“刮油”的。家乡有用缨子包粽子的传统，平时拔萝卜时取缨子，焯水，晒干备用，包粽子的馅便是萝卜缨干和一块五花肉。馅里缨干煮不烂，有嚼劲，又鲜味不减，可以说是荤与素的绝配，我认为有不少馅都比不过它。我到现在一直都喜欢品尝这萝卜缨干和五花肉馅的粽子，这是祖辈们经过反复验证而代代传承下来的。虽然食材很简单，但无论营养还是口味都搭配得很合理！
　　菜头粒（萝卜条），如今偶尔会有人送一点给我，或自家制作一些。炒熟后，我吃它时，那“咯隆咯隆”便分外清脆了，仿佛这响声是时光的回音……
　　萝卜，洁白脆嫩的萝卜，陪伴了我半生，从来没有从我的视线里消失过。

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