李雄生 | 故乡山珍：油炸米粉笋

李靓才 · 发表于 2 小时前

本帖最后由李靓才于 2026-6-14 09:49 编辑

编者按：
春笋本是寻常物，一经家乡巧手点化便成山珍。本文以细腻笔触忆述母亲自制米粉、松柴慢炸、腊肉同蒸的古早做法，将舌尖滋味与故土深情融于一碗。那混合着松脂香与泥土气的油炸米粉笋，不仅是味觉记忆，更是游子心头挥之不去的乡愁印记。（编辑：李靓才）　

故乡山珍：油炸米粉笋

李雄生

　　笋在我们家乡只是普通菜蔬，再平常不过，如同白菜，如同萝卜。但在现代著名作家、文艺理论家王任叔笔下，却非常金贵。他曾在一篇散文中说，他很喜欢吃笋，但“为了价昂，娘姨不多买，也就在小菜里略略掺和几片，以示点缀。”“南桔北枳”，地域差异，万物一理。其实，以一般炒法，笋的口味也很一般，吃不出一点特色。怎么让这寻常之菜变为不寻常，家乡人经过不断地摸索，终于在螺蛳売里做出了道场。

　　那就是，将一种特制的香气四溢的米粉和春笋搅拌在一起，给一根根碧绿鲜嫩的春笋都裹上一层黄澄澄的米粉，让两者，你中有我，我中有你，再用油炸一下，做成一碗色、香、味兼具的油榨米粉笋。端上餐桌后，说它是一道普通菜蔬也可；说它是一道山珍美味，与飞禽走兽相比，亦未见得逊色也。

　　这种吃法，除了我们家乡，别的地方不敢说绝无仅有，但也应极为少见。

　　我们家乡，春冬两季皆有笋，可只有春笋才适合做油炸米粉笋。冬季的叫冬笋，冬笋很珍贵，有个极高贵极文雅的名称—玉兰片，名气大身价高，旧时是有资格成宫廷贡品的。南宋曾几有诗咏道：“竹㡳春从雪㡳归，烦君抱送玉婴儿。”但冬笋大多会在来年开春后长成参天之竹，要派上大用场，就不宜采摘，有些地方甚至禁采。而且冬笋太大太粗，当菜吃，做法不多。

　　春笋是极普通之物，似山坡上被春风吻过，春雨淋过的悠悠青草，牛可啃，羊可啃，与我等平民百姓可亲可近。

　　在我们家乡，凡有山有岭处皆有笋，每年春节过后，随着冰雪消融，江河解冻，经几场春风春雨滋润后，真就如“雨后春笋”一般，有竹子处，就会从根部冒出许许多多的嫩芽来，这就是春笋。就象从天上撒下了无数颗星星，田间地头，房前屋后，哪怕只有几根疏疏朗朗的翠竹，也会长出笋来。

　　春笋，虽寻常，但采摘要趁早。笋出土后，给点风雨和阳光，就发疯似地长，一两天后，大都可长到半米以上，有的可长到一两米。多数春笋不到一个星期，就会长成坚硬的毛竹。釆摘迟了，就不宜当菜吃了，必须抢在刚从土里冒出来的那三五天。

　　采回家后，首先要剥去壳。笋壳可沤做农家肥，也可晒干当柴烧。现在农村大多用上了天然气，就只有肥田一途了。

　　然后，烧开一锅水，稍稍焯一下，再捞出来，放一个大簸箕里，晾晒半天。水分不能太多，也不能太晒干，半干半湿方为最佳。

　　接下来就是做米粉了，做这种油炸米粉相当讲究，相当要耐心，我们家都是我母亲自己亲自操劳。别人做不放心，认为没她细致，没她用心。须选自家田里产的优质糯米，最好是糙糯米，放一个小石磨里，轻推慢拢，将其磨成粗细相间，略带颗粒状，手摸着要有沙沙的粗粝感。磨好米粉后，再配以粗盐，八角，桂皮，陈皮，花椒，放在一口大铁锅里，一顿大火猛炒。直炒到满屋子芳香四溢，经久不散时，就算炒好了。这样炒出来的米粉，甘甜、爽脆、糯而不腻，唇齿留香。

　　炸米粉笋，很能见主妇厨艺水平之高低。

　　首先要准备好材料。我母亲常有句挂在嘴边上的话，凡吃进嘴里的东西，可以乱吃，不可以乱做。

　　一，须准备好上等猪板油。我们老家做菜，放油都是荤则素之，素叫荤之的原则。炒肉鱼一类，多用土茶油，再不济的人家，也得是菜籽油。做素菜，只用猪油，至于做油炸米粉笋，则必用猪板油熬制的油，这种油又香又嫩，少杂质，色泽清亮

　　二，须选用陈年松木柴。此柴无水分，油脂多，烧得久。在灶膛里燃烧时，伴着“噼叭噼叭”的响声，还会散发出松木柴特有的浓郁的山野清香

　　掌握好火候也是关键，火太了，容易把笋炸焦，火太小了，又炸不脆。完全凭经验，凭眼力。

　　把笋炸出来后，盛在一个大碗里，笋上面再盖上一层薄薄的，黃澄澄、亮晶晶、两指大两寸左右长的土猪腊肉，放灶上炆文蒸上半个小时，待满厨房都弥满开春笋带有的泥土和春风春雨的清香，半脆半焦的米粉香，柴火的松脂香，浓浓的土猪腊肉香，香味四溢，飘出窗外时，一碗具有我们家乡独特风味的油炸米粉笋就蒸好了。

　　此笋可下饭，可佐酒，可就茶。端上餐桌后，无人不舍腊肉而专挑笋吃了。此时，在人们心中，说是一道色香味兼具的山珍美味，亦不为过。

编后语：
读完此文，仿佛能闻到灶间松柴燃烧的噼啪声与腊肉蒸笋的氤氲香气。作者以朴素文字复活了濒临失传的乡土食艺，提醒我们：最珍贵的风味往往藏在母亲的手纹里，藏在故乡的烟火中。愿这份山野至味，能被更多人细细品味与守护。（编辑：李靓才）