梅干菜

宁星

　　

　　感叹我们祖先的智慧创造发明了发酵技术，食品才得以长久保存，况且这些食物没有放过任何化学防腐剂。
　　——题记

　一

　　鲁迅小说《风波》中，有这样一句描述：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”蒸干菜，就是梅干菜，油光乌黑，香味醇厚，别有风味。
　　浙江绍兴、宁波、金华、家乡丽水等地，历来有制作梅干菜的传统习俗。家乡人又称其为芥菜干、菜干。说起梅干菜，眼前总能浮现小时候赤脚在大木桶里一圈圈踩踏碎菜的情景……
　　制作梅干菜首选芥菜，芥菜富含一种芥子油物质，制作出来的梅干菜特别的鲜香。秋冬时节，父亲在自留地里种下芥菜苗，到第二年的清明后开始收割。芥菜都是本地老品种，瘦长叶片上绿、蓝相间，茎干半开略带圆形，植株较高，垂直生长。那时，菜地的肥料来源，主要是以农家有机肥为主，如猪、牛栏肥，鸡、鸭粪、土灶柴灰和草木灰等，所以种出来的芥菜品质特别好。在我小时候，清明时节，家乡人做粿点心，里面的馅，总是以切碎的芥菜梗为主料，辅之豆腐、笋、猪肉、香菇、虾皮等几样，蛮好吃的，就是素了一些。现在生活条件好了，口味变了，家乡人也很少用芥菜梗做馅。
　　清明过后，家家户户陆续开始处理芥菜，自腌自制梅干菜。晴朗天，父亲到菜地里割翻萋萋的芥菜，用簸箕盛装，挑到小山溪里洗的干干净净，又挑至后门山的晒场里。在上面摊出簟子，母亲从家里拿来砧板和菜刀，脱掉鞋子，盘坐在簟子上，将芥菜置于砧板上用菜刀切碎。有时村里有几个妇女会来帮助切，一时间，寂静的小山村，便回荡着切菜时“沙，沙，沙……哒哒哒……”的声音，和她们家长里短与欢声笑语。切好后，用谷筢将菜碎往簟子上摊薄摊均匀晾晒。但此时不能晒得太干，处于半干半湿为好。然后用箩筐或畚斗将其收回到家里，一小部分腌咸菜，其余做梅干菜。
　　选用一个个小径口的小罐子，放入一层菜碎，就撒一些食盐，一层层加，并用拳头或杵使劲压实，让菜碎处于真空状态，之后封口。母亲说，咸菜腌透了才香。大概腌个把月时间或更长，就可以开封罐子，烹饪咸菜，品尝食用了。我现在想，咸菜腌这么长时间，亚硝酸盐几乎消失殆尽了吧。
　　制作梅干菜时，先要将几萝筐这些晾晒过的菜碎置于大木桶里腌制一段时间。腌制时放一层菜碎，再撒一些食盐，同时要压实，使其呈于真空状态。为了压实，母亲总是叫我赤脚在大木桶里踩踏碎菜。踏出菜汁来，又加一层碎菜，又一圈一圈地走，走啊走，走得我目眩头晕，眼前的房子在旋转，而大门口外的玩伴们正在招呼我。制作完毕后，上面放上几张新鲜的棕榈掌，再搬上石块，或用两爿石磨压住。大概腌个把月时间或更长，将其搂挖出来挑到晒场的簟子上晾晒。腌菜在阳光下挥发出扑鼻的香酸味，远远的地方就闻到。等晾干后，将腌菜放蒸笼里蒸，蒸过后又将其置于晒场彻底晾晒干燥。晒好的梅干菜色泽油光乌黑，酸酸甜甜，颇具独特的芥子油的鲜香味。

　　二

　　那时生活贫困、条件差，没有像今天这样丰富的菜品可以买，更没有现在购买方便，在手机上点点就有人送货上门，再说也没有冰箱之类保鲜。所以，农村家庭的菜品来源，主要是靠自己种植蔬菜，养殖畜禽，用双手制作各种腌菜等。
　　这些腌制咸菜成了餐桌上四季不可或缺的菜品。除梅干菜之外，还有用腌菜时所剩下汤水熬制的萝卜、毛芋、芥菜梗、竹笋，以及腌制的芥菜、雪里蕻，或其它蔬菜。偶尔吃这些腌咸菜，味道还是很不错的。
　　腌制的芥菜、雪里蕻，味道鲜、酸、香，成为烹饪各种食物的佐料或搭配，能增加食欲。如烧豌豆汤、土豆、面、米粉干等要添加小许，如烧笋时放少许咸菜不仅提鲜，还能中和其涩口和减轻对肠胃的刺激。
　　梅干菜与这些腌菜不同的是，酸中带甜，还有独一无二的芥子油鲜香味，易储存。当时家家户户都制作，并长年储备。有人说，只要储存得好，如将它放在坛子里，十多年，甚至更长都不会变质。去年，我曾向住在乡下的母亲拿了一袋梅干菜，记得这些置于老屋楼上坛子里的梅干菜是父亲在世的时候制作的，算起来也有六七年了，时间比较长。在烧梅干菜猪肉之前，先用开水将其泡洗过再烧，结果鲜香味照样，一点儿都没有变质。七八十年代农村家庭很少有冰箱，酷暑盛夏，我发现父亲时常会将猪肉放在罇里，然后用梅干菜覆盖。据说，能起到天然防腐的作用。感叹我们的祖先创造发明了发酵技术，食品才得以长久保存，况且这些食物没有放过任何化学防腐剂。
　　村里有一条长年不涸清澈的小山溪，年少时经常到溪中捕石斑鱼来改善伙食。那时，物质匮乏，有时捕得不多，母亲在烹饪时为了两样都能提鲜，也为了增加碗中的份量，使其更加饱满美观，就放进梅干菜。还有母亲煎鸡蛋，也拌入梅干菜，同样是这样的意思。烧猪肉梅干菜招待客人时，平时不易买得起猪肉，母亲多加了梅干菜也是有这样的想法，烧好后总是把猪肉拌到梅干菜的外围。
　　那时我在邻村学校念初中，中餐是自带米和菜在一位村民家中搭伙。我在餐桌吃饭时，客气的村民叫我尝尝他家所烹饪的一碗泥鳅烧梅干菜加几瓣大蒜的佳肴。它从我的味蕾上漫过，哟，仿佛是天下最顶尖的鲜味，成了我永恒的记忆！我后来在城里工作时，每每会忆起这道菜的鲜美，于是选用了同是这三样食材烹饪过好几次，但是不管如何烹饪，就是吃不出当年的味道。

　　三

　　那时农村家庭平时吃的菜，大多数不是蔬菜，就是咸菜，包括梅干菜。我家还算好，时常会有土鸡蛋、鸭蛋提供，因为家里养鸡，养鸭。天天吃这些咸菜实属是无奈。
　　那年我在镇上住校读高中，学校食堂条件差，没有如今的快餐供给，只是提供饭甑蒸饭为主，饭甑一层层叠得高高的，给全校住校师生蒸餐饭。上学时几乎都是用自带咸菜下饭的，有时带用腌菜汤水熬制的咸萝卜、毛芋、芥菜梗，有时带炒熟的梅干菜或腌制的芥菜、雪里蕻等，用搪瓷牙杯或玻璃罐装，咸菜一星期换一次，我的确给吃怕了。如果有梅干菜猪肉，那或许不会吃腻、吃怕了，但没有常常吃它的条件呀。由于天天吃咸菜，大概营养不全面，维生素缺乏吧，嘴唇开裂得严重。
　　当年，我市某县考生考取大中专院校的升学率很高。对此有人评价，所取得成绩，是他们住校时吃自带梅干菜，不畏艰苦，奋发读书的结果。人们称之为梅干菜精神，其实是过清贫日子的象征，也是苦尽甘来的寓意。
　　如今，生活条件已发生了翻天覆地的变化。以前饮食以梅干菜或者咸菜为主，也是一种无奈，别无选择。如今偶尔吃点咸菜是为了调节口味，丰富味蕾，怀想过去。尤其梅干菜猪肉、扣肉，到了餐桌食物已经丰富而充足的现在，我仍然喜欢吃。它味鲜、酸酸甜甜，香气扑鼻，吸附油脂，肉不油腻，从而让人食欲倍增。
　　芥菜含硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解会产生挥会发性的芥子油；蛋白质分解后产生氨基酸。所以，用芥菜制作的梅干菜有独特的香鲜味。它还有解暑热、生津开胃、补虚劳，祛鱼腥、吸附油脂、防腐等作用。如今梅干菜猪肉、扣肉，是一道珍馐名菜，不仅出现在寻常百姓家，还出现在高级酒店宴会场合。
　　多年来，我从来没有到市场买过梅干菜，都是从父母那里拿的。总是觉得父母制作的梅干菜干净、正宗、味正，但母亲年岁已高，大量制作它已是力不从心了，只有少量的梅干菜给我家备一些，什么时候想吃梅干菜猪肉或扣肉，便去母亲家讨要。去年秋冬时节，我特意在城郊菜地种下几畦芥菜，准备今年清明后收割它制作梅干菜，也算是一种传承吧。
　　梅干菜不仅蕴含父母的手温，还有自己少时的记忆，至今还特别熟悉。人非草木，孰能无情？对于陪伴我半生的梅干菜总是怀有一种深深的眷恋，难以忘怀！

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天龙

      这是一篇介绍梅干菜的美食美文。用纯真质朴的文字，串联起温馨的记忆。劳作场景：童年赤脚踩踏碎菜的晕眩记忆，母亲腌制时的“沙沙”刀声与邻里互助的欢笑，体现了家庭凝聚力。代际传承：从父亲制作到用户城郊种菜，延续传统技艺，寄托对父母手温与乡土的眷恋。味觉乡愁，不可复制的鲜美：如初中时的泥鳅菜，因环境与心境差异难以复刻，成为了“永恒记忆”。怀旧消费：现代生活中，梅干菜从必需品变为怀旧符号，承载着对质朴生活的追忆。
     

天龙

       祝夏日安好、写作快乐、美文不断！