王成家 / 烟火余烬里的乡愁——评李雄生散文《煨辣椒》

王成家 · 发表于 8 小时前

本帖最后由李靓才于 2026-7-19 12:42 编辑

编者按：别在精修食谱里找答案了——真正的辣，是草木灰里滚过、穷年月里熬出的。李雄生用一碗无油“煨辣椒”怼退周作人，把湘鄂赣交界的风硬生生吹到你鼻尖。母亲絮叨几十年的那缕焦香，早不是菜，是游子拔不掉的根。读完，你喉头会烫。（编辑李靓才）

烟火余烬里的乡愁

——评李雄生散文《煨辣椒》

王成家

　　读罢李雄生的散文《煨辣椒》（发表于2026年7月19日《湛江晚报》），舌尖仿佛被那股混杂着草木灰焦香的辛辣狠狠撞了一下，旋即满口回甘。文章写的是“煨辣椒”，落笔却是一方水土、一段岁月、一种人情，更是物质匮乏年代里，底层百姓在烟火气中淬炼出的生存智慧与生活美学。

　　文章开篇便见张力。作者引周作人“五味之中只有辣并非必要”之语，随即以一句“那是他没有吃过我们家乡的‘煨辣椒’”断然反驳。这不只是立论的高明，更是文化身份的宣告。周作人是江南士大夫，其饮食观自带水乡的清淡与书斋的精致；而作者来自湘鄂赣交界的乡野，那里的味觉热烈、奔放、直击魂魄。两相对照，瞬间将读者拽入一个截然不同的感官世界，也为全文确立了“民间对抗庙堂、乡土解构经典”的基调。

　　紧接着，作者抛出一句民间箴言：“油多出好菜”。这符合大众对美食的朴素想象。然而笔锋陡转，指出家乡的“煨辣椒”偏偏“不会放半滴油”，却照样“爆响味蕾”。这一反常识的设置，极大地勾起了读者的好奇——原来它不是靠物质的堆砌，而是靠技艺的打磨与食材本真的释放。

　　文章最为人称道处，是其近乎“博物志”般的细密描摹。作者对“煨”字本义的追溯，对三个“优质”条件（辣椒、柴火灰、豆油）的逐条罗列，都透着真切的实操经验。

　　在辣椒选材上，作者目光如炬：沃土长出的辣椒品相虽好，味道却“瘟”；反倒是贫瘠的沙性黄泥地孕育的辣椒，滋味浓郁。文中特意点出家乡城郊村后那片沙性黄泥地，以及俗名“灯笼辣椒”的本土品种——肉厚皮薄、辣而不麻，正因生于贫瘠而风味卓绝。由此宕开一笔，联想到“纨绔子弟”与“贫寒栋梁”的世情哲理——饮食之道与为人之道在此处打通，“艰难困苦，玉汝于成”不只适用于人，也照应着植物。这种由物及人的联想，正是散文“形散神聚”的命脉。

　　而对“柴火灰”的讲究，更将文章的野趣推向高潮。普通茅草灰冷得太快，杂木松木炭火过旺易焦，唯有“冬茅草”烧成的灰，冷却慢且不结块，堪称天选。作者顺带提及以此为食的“冬毛老鼠”，不仅丰盈了知识密度，更渲染出浓郁的山野气息。这种对火候载体的极致追求，令人想起陆羽论茶时对水的挑剔，袁枚谈烹饪时对食材的严苛——这是一种深植民间却从未被理论化的工匠精神。

　　制作过程的描写尤其充满动态感与声画感：“埋进”“滚烫滚烫”“五六分钟”“捣烂捣碎”“越烂越糊越好”——词语精准还原了劳作现场。那个专门的“捣辣椒钵子”，以广东汤煲类比，亲切且具象。这已不只是做饭，更像一场朴素的仪式。待到豆油（而非酱油）浇入捣烂的辣椒，那股特异香气仿佛穿透纸背。作者刻意强调“豆油”不可替代，是对传统工艺的坚守，也是对地道风味的捍卫。文中还提到“煨茄子”“小鱼小虾”等辅料，展示出这道菜的包容底色，但那股源自草木灰的焦香与豆油的酱香，始终是魂。

　　好的食物散文，终须落到一个“情”字。对作者这一代人来说，“煨辣椒”是刻入基因的味觉记忆。它是端午餐桌上的“里子面子”，胜过鸡鸭鱼肉；它佐酒，能让人想象出“挟一筷子‘煨辣椒’，喝上一口应节的雄黄酒”的怡然自得。文中最为幽默也最深情的笔触，莫过于设想法海若吃了“煨辣椒”便会放过白娘子——这荒诞的玩笑，实则是以最天真的方式向家乡味道献上礼赞。连冷面神仙都能打动，何况凡人？这种夸张有效消解了前文关于物资匮乏的沉重，透出底层百姓苦中作乐的豁达。

　　然而，文章的收束处却漫上一层薄薄的忧伤。母亲进城后再吃不上“煨辣椒”，絮叨了几十年。这“絮叨”二字力重千钧——它不是怨尤，而是对故土生活方式消逝的低回挽歌。城市化碾过，灶膛消失了，冬茅草难寻了，那种慢节奏的“煨”的时光也一去不返。如今超市里摆满精致的辣椒酱，却再也复制不出那缕“淡淡的山野清香”。更遑论文中那句“湖南人不怕辣，湖北人辣不怕，四川人怕不辣”的民间归纳，早已明示辣味是地域性格的烙印，而母亲将“煨辣椒”视作性命的执念，恰是这种烙印最私人的注脚。

　　文章结尾论及地域饮食差异，从“湖南人不怕辣”到江浙广东的不食辣，实则是在探讨地理风土对人格的塑造。对作者家乡的人来说，吃“煨辣椒”早已超越口腹之欲，而是一种生命本能，一种身份认同。正如母亲视其为命，这种强烈的情感依附，使“煨辣椒”跳出食物的范畴，成为联结游子与故土的精神脐带。

　　《煨辣椒》是一篇典型的“舌尖上的中国”式散文。它让我们看到，真正的美味往往不在繁华的酒楼，而在乡野的灶膛；真正的文化不只藏在典籍深处，更流淌在百姓的日常烟火里。那碗不起眼的“煨辣椒”，煨的是岁月沧桑，是对平庸生活的抵抗，更是对故乡永不变质的眷恋。读完此文，我们记住的不只是一道菜，更读懂了一个时代，以及那个时代里，人们对生活最质朴、最滚烫的热爱。

原玉：

煨辣椒

李雄生

　　周作人说:“五味之中只有辣并非必要。”那是他没有吃过我们家乡的“煨辣椒”。

　　“盐出五味，油到菜香。”要做好一道让人食指大动，垂涎欲滴的好菜，通常来说，盐和油是必不可少的，我母亲常说，“油多出好菜”。但在我们家乡，做“煨辣椒”这道菜，却偏偏就不会放半滴油，照样爆响味蕾，唇齿留香，凡吃过的，无不认为是一道上好的美味佳肴。那是物资匮乏的年代里，我们家乡人一项了不起的发明创造，可算得是给我们这个历史悠久的古老民族，在饮食文化上作出了一点小小的贡献。

　　“煨”字的本义，是指把生的食物放在高温的灰火中加热烧熟。“煨辣椒”，顾名思义，就是在滚烫的火灰中把辣椒烧熟。在我们家乡，辣椒出来后，家家户户餐桌上都少不了这道菜。不过要做好这道菜，这三个条件是必不可少的:优质辣椒，优质柴火灰，优质豆油。

　　首先得挑选好辣椒。说来也怪，在那种油性足，黑得发亮的土壤里栽种出来的辣椒，只是产量高，品相好，口感却一般，吃起来还有点类似于现在大棚里种出来的蔬菜，感觉有点瘟瘟的。反而是在那种比较贫瘠的，带点沙性的黄泥地里，种上辣椒苗，经过精心栽培管理，比沃土里长出的辣椒，口感却要好多了。不仅仅是辣椒，其他蔬菜和瓜果也是如此。世上万物皆同一理，有些大富大贵之家，往往生出纨绔子弟.；一些贫寒之子，反倒可以奋斗成有为之才。

　　我们家乡在城郊，人们讨生活，皆半为作田半为种菜，田里产出的稻谷负责解决肚子的温饱，土里种出来的蔬菜除了自己吃之外，还要挑去城里换点油盐钱。辣椒是大家餐桌上的当家菜，大路菜，有如白菜，有如萝卜。村子后面有片沙性比较重的黄泥地，大家都喜欢在这片不怎么肥沃的地里，栽上一种俗名称之为的“灯笼辣椒”。这种辣椒肉厚皮薄，辣性属中等:有一定的辣味，但又不至于辣得舌头发麻，喉咙刺痛，最适合用柴火灰煨着吃了。有诗咏道:“身材修长半悬空，少时青葱老来红。酸甜苦辣皆尝尽，唯有尔味最烈浓。”这种辣椒，家家户户每年都要种上一两百株。端午节前几天，头轮辣椒就大都成熟了。那一个个或红或绿的辣椒，小个灯笼似的，挂在半个人高的辣椒树枝头，衬着一片片翠绿的叶子，微风拂过，恰似一幅浓墨重彩的丹青。

　　煨辣椒前，先要在灶膛里烧一大堆草木灰，最好是用那种又长又粗的冬茅草烧成的灰。一般茅草燃烧后，灰冷却得很快，辣椒煨不熟。杂木和松木燃烧后，又会结成一块块红红的木炭，炭火太旺，会把辣椒从里到外烧成一堆焦皮。冬茅草叶子又粗又长，叶片中间有一根松松软软的冬茅杆。冬茅草的杆和根嚼起来有一丝淡淡的甘甜，山上有种专吃这种杆和根的老鼠，就叫“冬毛老鼠”，皆长得肥肥壮壮，大的可以长到十来斤，是一道口味和营养都极佳的山珍。冬茅草烧过后的灰，比一般茅草烧后的灰冷却慢，又不会结成一块块炭火，是制作“煨辣椒”的天选之材。把辣椒埋进刚燃烧过的，红红的滚烫滚烫的冬茅草火灰中，五六分钟就够了，既可以烧熟烧透，又不至于烧焦，还能让辣椒中融汇进一缕冬茅草特有的淡淡的山野清香。我们还用这种方法煨包谷，煨红薯，煨糍粑等。

　　辣椒煨好后就要放在一个罐子或是一个装菜的大碗里，用一根尺把长，一握粗的圆木棒棰将其抖烂抖溶，要抖成糊状，越烂越糊越好，尽量做到几乎看不到一点辣椒皮。家境稍好点的，都备有一个专门用来抖辣椒的陶瓷钵子，这个钵子的大与高均为盛饭的碗一倍左右，类似于广东人煲汤的罐子，只是不用盖。

　　抖好后，再放上适量的细盐，加两小勺糊糊的，深褐色的优质豆油（不能用酱油，豆油拌“煨辣椒”有一种特殊的催发味觉的香味），待搅伴均匀后，一碗“煨辣椒”就做好了。

　　有些人还会煨几个茄子抖在一起，或者里面放点小鱼小虾，那就又增加了另一种风味。

　　这样做出来的“煨辣椒”，五味调合，色香味俱全，鲜、辣、甜、香、咸都有了，在我们家乡，无论老少，没有人不喜欢，还是招待贵客的上品菜肴。

　　过端午节时，要是谁家餐桌上能有这么一碗“煨辣椒”，里子面子就全有了。比鸡鸭鱼肉都受人们欢迎，甚至给碗山珍海味也未必见得肯换。吃饭时，挟一筷子“煨辣椒”，喝上一口应节的雄黄酒，那份韵味，那份情调，那份浪漫，那份怡人自得，该有多么享受。我常常想，要是法海当年能来我们家乡，这样美美地享受一顿，也许就会放过那么让人怜爱的白娘子了。

　　不过，辣椒是一种地方菜，只有湘鄂川等几个省的人喜欢吃，有句话，湖南人不怕辣，湖北人辣不怕，四川人怕不辣。在我们家乡，很多人把吃辣椒，尤其是把吃“煨辣椒”当成了他们的命，我母亲就是如此，进城后吃不上“煨辣椒”了，她絮絮叨叨了几十年。当然，还有一些地方的人也吃点辣椒，如云贵。但江浙和广东等地是不吃的，主要和气候与习俗有关。

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