番薯糖油

宁星

　　
　
　　一
　　说起番薯，人们都知道，然而说起“番薯糖油”时就很少有人知道了。这是浙西南农家以番薯为原料制作的“琼浆玉液”。
　　家乡的村庄位于山区，水田少山地多，而山地最适宜种番薯。20世纪80年代之前，我村缺稻谷，粮食一半靠番薯丝干杂粮充当。当时，山地里以种“光冬红”品种的番薯为主。它皮薄、淡红色且光滑，里面肉雪白，生吃时松脆、汁水多且甘甜。如果沉淀几个月，淀粉转化为糖分，再拿出来吃时更甜，味道像荸荠，甚至还要胜过。
　　靠水吃水，靠山吃山，一方水土养育一方物产，也养育一方人。村民们不仅让番薯充当杂粮填饱肚子，还把它制作成各种小吃零食，如番薯片、番薯条，还有用“番薯糖油”和油炸番薯丝等制作成的年糖，来丰富饮食生活。那时，小吃零食没有现代丰富，到市场、超市随便都能买，而吃零食主要靠农家自己手工制作。
　　制作时，要挑选硕大光滑的“光冬红”番薯为材料，将其洗净，刨皮，取其芯。邻居们常常会互相帮助制作。干活中，她们总是有说有笑，也会说一些家长里短。各自分工，有的切番薯片，有的切番薯条，有的刨番薯丝，再将其盛放在大木桶、箩筐里。其中，把切成一片片雪白的番薯片装满了几箩筐，数量最多。然后，将这三样按类别分别放入土灶八印大锅里煮。煮时按一定量为一锅，不能煮太熟，煮成半生半熟的才有用。
　　把煮好后的番薯片、番薯条或番薯丝，从大锅里捞起，滤干，用竹篮盛装。再挑到山岗晒番薯丝干的晒场上晾晒。春节前一个多月，晾晒番薯丝干的农活已接近尾声，晒场便腾出了空位置。年少的我也挑过，挑着不重的冒着腾腾热气的两篮番薯片，晃荡晃荡行进在山坡上，还时不时伸进篮子里撮几片，以解嘴馋。到了晒场，把湿的番薯片倒在一条条长三米、宽一米左右的竹篾匾帘上，再一片片均匀地摊放出去晾晒。此时从晒场上看，村庄炊烟袅袅、房舍鳞次栉比，尽收眼底；极目远眺，山峦绵延，沟壑纵横，蔚为壮观……我觉得干这样的农活挺有意思。
　　二
　　捞起这些番薯食物所滤下的汤水，含有糖分。之后，把蒸或煮熟的糯米饭，掺和至汤水里，再一起煮烂。然后，加一定量的麦芽，因为麦芽含淀粉酶，能分解淀粉为糖分。经过麦芽作用，这些淀粉完全被分解成糖分，就用纱袋过滤掉物渣。把留下的糖分汤水，通过柴火长时间进行熬制。我记得最起码要熬制半天以上，要把稀薄、灰白色的汤水熬制成黏稠的、油光发亮且棕色的，并用铲子或筷子能拉起绵长纤丝的，才算熬制完毕。这就是番薯糖浆，家乡人称番薯糖油。然后，把它舀到罐子里储放。
　　那年代，物资匮乏，糖是稀罕物，时常我暗自用筷子或调羹去挑吃罐子里的“番薯糖油”，但总是瞒不住父母，因为这糖油很黏稠，往往难以抹干净脸和嘴上、以及罐子沿口等位置所留下的记号。
　　我想制作麦芽糖和农家熬制番薯糖油的原理几乎一样，无非番薯糖油多了一种番薯材料，而麦芽糖材料只有麦芽和糯米两种，同样需熬制，最后冷却为固体。
　　提起麦芽糖，让我想起小时候的卖糖担，想起那位挑卖糖担的温州人。鸡胗皮、牙膏壳、头发等等，都可以换卖糖担的货物，换麦芽糖。而我大都是用硬币买麦芽糖的，所以家里抽屉等地方的硬币，总是被我搜刮一空。
　　有一次，卖糖担又挑到我村里来了，清新的吆喝声和拨浪鼓声，让我喜出望外，遂跑回家拿来数枚硬币。我把一元硬币（那时值钱）递给挑卖糖担的人买糖，他随即拿出小铁锤和板刀（宽凿），掀开遮盖麦芽糖的毛巾，在一大块的乳白色麦芽糖上按住板刀，用小铁锤叮叮地敲。我盯着看，内心巴不得他把糖再敲大块一点。他好像看出我的心思，在递给我大块糖时，又用小铁锤叮叮地敲下一块小糖，说：“呐，再给你一块小的。”我抿着嘴笑了。
　　他摸摸我的头顶，微笑地说：“小朋友呀，上学了吗？读几年级啦？”他露出一口雪白的牙齿。他又说：“在哪一所学校上学呢？”我说在我们村子里的那个学校。“小朋友呀，要好好念书啊。”他说话，带着浓重的温州腔调，是那样的不急不躁，像奶奶一样亲切……
　　三
　　那时，我们吃的零食多数是农家自己制作的。比如番薯条和番薯片，晒干后当地称番薯枣，吃时柔糯又有嚼劲、甜甜的、味美，吃了不会上火。而番薯片，更多的是用山茶油把它炸成金黄色的，吃时松脆香甜，会发出咯（gē）隆、咯隆的声音。
　　而现在，往往会从市场上买到这样的油炸番薯片——看到上面有一点点白霜，分明是有些商家在其中掺过糖。这反而弄巧成拙，破坏了原汁原味，把蛮好的土特产商品搞砸了。中老年消费者，对此并不喜欢。我认为，他们对消费者需求的认识还停留在缺糖的年代。
　　到了春节前夕，家乡家家户户都要制作传统年糖。材料分别是：油炸番薯丝、炒米花（蒸过的糯米晒干炒熟）、油炸面条丝、炒熟的芝麻、“番薯糖油”。
　　村里有一位刘师傅，乐于为左邻右舍制作年糖，记得他从未向人收过工钱，但有的农家要烧一碗点心，或买一包香烟给他，以此表示感谢。
　　我们吃完晚饭后，刘师傅就带着木架、木圆滚筒、大切刀等制糖工具，来到我家。接着就开始制糖了：用两条长板凳架起宽大的木板，放上几厘米高、长方形的制糖木架子，又舀适量的番薯糖油到土灶八印大锅里。烧火加热，再把一定量的油炸番薯丝倒进去充分搅拌，然后用畚斗盛到木架里，摊均匀、平整，用圆滚筒用力压实。之后，拿开木架，“沙达——沙达——”地将其切成糖片。从加热食物搅拌开始到切糖的过程，要趁热，冷了以后就不易制作，所以刘师傅不歇息，一鼓作气，甩开膀子风风火火地大干一阵子。等完成一盒年糖（装一木架年糖为一盒）后，他才抽烟、休息一会儿。
　　尔后，刘师傅又继续按这种方式制作各种过年糖。用了一个晚上，才制作好这么多年糖，有番薯丝糖、面糖、掺芝麻的炒米糖。这种传统年糖不会甜腻，总是甜得恰到好处。刚制作的年糖冒着热气，弥漫着浓郁的香甜，我美滋滋地品尝着人间至味，仿佛浓浓的年味已提前来临了。等凉了以后，我也要帮忙，把这些年糖装进一个个坛子里。
　　装着年糖和油炸番薯片的陶瓷大坛子，大概有十多个，在房间的墙脚边摆放成一排。为了不让其受潮和被老鼠zaota，要给口子盖上报纸，用绳子捆紧，甚至要盖上木板和砖块。这些零食能让我们吃半年左右。时常在出去玩之前，我要跑进房间，掀开坛子的遮盖，把手伸进里面去拿出零食，边吃，边塞进裤袋和中山装的两个口袋里，被塞得鼓鼓囊囊的。跑出去，一边疯玩，一边吃着这土特产零食。当然，这香甜、松脆、美味，就不用说了。
　　有人说：“置身于工业化时代，人们总是对手工制作的食物很迷恋、挚爱。”是啊，手工制作的食物往往比机器制作的有味，因为是原汁原味的。但手工制作劳累麻烦，机器制作省力方便，所谓青菜萝卜各有所爱，而现代生活更是多元化，能给人很大的选择空间。
　　而现在，每当看到商店里的番薯条和番薯片时，我就觉得它们很亲切，就自然而然地想起年少时家乡那番薯系列的零食，想起快乐的时光。

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