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[散文] 恩施菜属于什么菜系

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发表于 2019-11-8 16:56:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
     其实对于这个问题,不关是我,对于恩施每一位厨师,每一位食客来说,都不怎么好划分恩施的菜系。下面小呆就来给大家来分析分析这原因。

     首先从味道上面来看,从地理上看恩施地处湖北西南方向,多山地少平原,出行需要很多很多体力,需要补充水分和盐分来保持身体的正常运转,所以这咸绝对在恩施是第一位,什么腊肉,咸豆豉,咸菜(盐菜)在恩施那绝对是很受欢迎的。而在中国哪里的腊肉最咸,最好吃,恩施如果说第二,没人敢说第一,恩施的腊肉让你咸到怀疑人生,似乎这里的盐是真的不要钱。其实对于这个原因并不是恩施人从骨子里就喜欢咸,在21世纪之前,整个恩施还是以农业为主,而且是那种依靠人力和牲畜力的农业,需要流许多汗,从而导致要流失很多盐分和水分,而这咸咸的腊肉就是非常好的选择,有助于锁住体内的营养,让这些营养能够更好转换为能量来使用。而这只是一方面的,还有另外一方面就是腊肉容易保存,不容易腐烂,一般的腊肉可以保存5-7个月,上好的腊肉可以保存十个月左右,对于这以前靠着双腿来出行的恩施人腊肉是最好的选择。还有一个很重要的原因就是,在恩施人的味觉中,咸味是过年的味道,是家乡的味道,是亲戚朋友聚会的味道,所以在这走亲访客送腊肉是必不可少的。

    通过这段介绍,你一定会以为恩施菜属于贵州菜系,那你就大错特错了,前面我还说过恩施人喜欢吃酸,而且还以泡菜出名。

    恩施人喜欢吃泡菜喜欢到什么程度,在外地一般都是早点或者是吃面的时候来一点酸菜,而在恩施你会发现每顿饭都有酸菜,什么常见的酸包包菜、酸豇豆、酸四季豆、酸蒜头、酸萝卜,在恩施似乎什么素都可以泡成酸味。恩施人为什么会这么喜欢酸菜呢,酸菜其实用来唤醒味觉,不知道大家有没有这种感受,在大量的体力劳动后,或者炎炎夏日没有食欲的感受,而这时候也恰恰是人们需要大量食物来补充能量的时候,这种胃空嘴不动的感觉别提有多难受。而酸具有刺激人体味觉唤醒食欲的功能,再结合我前面那段说的,你也许会明白恩施是多么喜欢酸了。
酸在中国省份有两处出名,一处是东北,一处是云南。东北离恩施有个十万八千里所以这东北菜系那肯定不属于,而云南嘛,虽然比东北近,但也相隔好几个省份,所以这属于云南菜系也不对哦。至于恩施人为什么那么喜欢吃酸,这个我已经解释了。

   其实其实恩施人也喜欢吃辣,在恩施有“无辣不欢”这四个字足以证明恩施人是多么喜欢辣,恩施以辣作为菜系也不少,比如这豆豉就是咸咸的,辣辣的,也经常喜欢用辣椒来炒腊肉,恩施的包谷酒就是辣的。至于恩施人喜欢辣是因为觉得咸和酸太单调了,于是用辣作为丰富口味的一种调味品。还有一个原因恩施相对湖北其他地方来说冬季还是非常寒冷的,想象一下零下六七度没有暖气和地热的日子,那简直太可怕了,而这辣是创造热量的最好食物。不过我们必须得承认,在四川、贵州、湖南三省面前,你必须的认输。所以这恩施有湖南人吃辣的影子,但是又看不到湖南人吃辣的样子。

    前面这几段,你以为这恩施人一定属于重口味。那你还是错了,在恩施清淡菜品也是不少,什么合渣、七彩豆腐、米汤也是非常受欢迎的,尤其是这合渣。而且恩施也是一个喜欢蒸菜的地方,恩施有重蒸,比如什么粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸扣肉等等。也有甜蒸,想什么糯米蒸肥肉、蒸糯米肉原子、鸡蛋糯米蒸饼。自然也有清蒸,比如清蒸落斑鱼、清蒸清江酱油鱼等等。而相比粤菜中的蒸菜,恩施有着自己的特色,也有着相同之处。

    而粤菜追求的就是食物本身的味道,而在恩施也有着追求食物本身味道乐趣,尤其是在烧烤食物尤其体现,比如这烧茄子、烧土豆、烤红薯、烤玉米都是不放任何调料的,让食物散发出它本身的味道,不需要任何调料的掩盖和增味,就能散发出美味,这是粤菜最高境界——无味变有味。而这点,很多粤菜却做不到,而恩施却做到了。

    对于甜恩施人只是不感冒,也不是不喜欢。毕竟这米酒、醪糟、恩施土蜂蜜在恩施也是非常受欢迎的,每年的春夏季恩施人都会制作或者吃。恩施对于甜的理解有的像湖北南面一些县市的理解比如天门、襄阳是差不多,所以这恩施菜系也有着两处的影子。

    苦,虽然在全国大多数地方,苦是不能接受的,但是在恩施的菜谱却经常苦和涩这两个字。苦瓜炒鸡蛋、凉拌艾蒿、黄莲炖鱼这三种菜品都是苦味和涩味的完美表现。而这些食物也正是对人类有着真正好处的。或许恩施人理解这苦对人体真正好处,才这么喜欢苦瓜和艾蒿以及黄莲。

    从味道上面来看,的确不能够准确定义恩施到底属于什么菜系。只能说恩施属于几种菜系的混合。而从三餐来看,恩施菜系就更难分析了。

    我们首先来看看早餐。曾经有段美食节目是这么描述湖北人的早餐:“放眼整个湖北的早餐几乎被四大金刚给占领了,油条、热干面、面窝、豆浆。”我总感觉这句话说的好像恩施不属于湖北一样。我在恩施生活了二十年,其中十三年根本不知道这四种食品,十五岁那年我才第一次喝到豆浆,十七岁那年我才吃到人生第一碗热干面,二十岁那年我终于在武汉吃到第一根油条和面窝。看到这里你也许会真的会怀疑,恩施到底属不属与湖北。

    答案是的确属于湖北管理。只是这个早餐完全是和湖北其他地方走的一个不是一个方向。在恩施吃早餐,也就是吃面点,你似乎能够品味到北方早餐的多种多样。恩施本地早餐也是以油炸和煮面食为主。油炸出名的有油陷、油饺、油饼、炸土豆、公婆饼、酱香饼、水煎包、黄金包子、煎饺等等,以面出名的有建始凉面、包谷豆皮、砂锅面、荤素面、包面、混沌、水饺、汤圆,对你没看错,在恩施你可以同时看到汤圆和饺子,而且都非常好吃,说句实话在恩施过冬至,我两种都吃,或许也只有恩施人能够有这么幸福的事情。你以为我不把恩施早餐全部都说完了,那你就错了,除了这些还有烤的——建始大饼独树一帜。还有蒸出来的各种各样的粑粑、北方的小笼包、大包子在恩施都能看见,而且恩施的大包子是很早以前那种个头大厚皮肉芯多的包子,显得恩施人实诚;还有穷苦人喜欢吃的发糕、花卷、馒头。最最主要的是恩施人喜欢吃老面的,不喜欢吃发酵粉的。你如果去恩施吃早餐,就反复看到面点大赛的场景,还真是百家争鸣的局面。而喝的吗,主要是以合渣为主,现在也流行喝豆浆,估计是被外面给带坏了吧!还有喝米酒或者喝稀饭的。

    中餐,其实在恩施大多地方吃中餐吃的都比较简单,大多都是因为没有时间去准备。大多都是炒几个菜随便对付一下就行。条件好的,会来个简易的小火锅什么的。

    晚餐就很丰盛了,各种各样火锅、小干锅、特板烧、炒菜、煲汤、土豆饭、猕猴桃。可谓应有尽有以咸辣、酸辣为主,以清素为辅。尤其是在聚会,逢年过节上面不来点小酒就有点说不过去啊,一般都可以来个一两斤白。

    夜宵主要以烧烤为主,烧烤有清烧烤和重烧烤。清烧烤是指那种不加任何调料的,原汁原味的柴火烧烤。重烧烤就是指烧烤店那些烧烤。有时也会来一碗麻辣烫,毕竟麻辣烫是简单而又丰盛的美食,就这点足以让恩施人爱起来。

    在恩施吃四餐,早餐像北方,中餐像中南方,晚餐像四川和贵州的组合版本。夜宵是原始人吃法和烧烤店的吃法两种组合。这样一说也的确不能够定义恩施到底属于什么菜系,只能说恩施菜系是多种菜系的组合。

     那么恩施会有这么多菜系呢?其实这和恩施的历史是分不开的。恩施是中华大地最早有直立人的地方,而且也是最早使用天然火的地方。由此发掘出很多原始烧烤文化,恩施的烧烤文化可以追溯到五千年多年前,恩施熏腊肉可以追溯到一千五百年前,杀猪饭最早可以追溯到南北朝时期,恩施的油炸早点可以追溯到晚唐时期。唐朝之前,喜欢把宜昌以西,西藏以东的地方叫做蛮夷之地,后改名为巴蜀之地,而恩施就恰恰作为进入巴蜀的第一站,有着很多中原文化,自然也有很多中原美食。而在这三国魏晋南北朝时期、五代十国时期、近代时期中原大地可谓年年战乱,穷苦百姓为了躲避战乱都都纷纷逃亡,而这多山河流曲折的恩施是它们的首选之地,比如我的家乡花坪就有小汉口之称,据说就是在这抗日时期汉口政府单位就在花坪躲避战乱,而由此得其称呼,有些人来了也就不想走,别也把外地的美食也带了过来,经过时间演变结合当地特色渐渐发展成恩施的地方菜品,这其中就有建始大饼,豆皮,桃片糕,水煎包等等。这也得元朝时期开始的民族大融合,这恩施就是一个被汉化而有保持当地少数民族风气的地方。也正是这一系列的历史原因导致如今恩施菜谱的丰富

     恩施到底属于什么菜系呢?这个真的很难很难定论,要我说,这早餐属于半个北方菜系,其他可以说是鄂菜、川菜、黔菜的组合,中间还掺杂这一点粤菜的味道。

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    发表于 2019-11-8 22:14:43 | 显示全部楼层
    应该属于川菜
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