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[杂谈] 傅平艳【也说郴州美食:正一街米饺】(原创首发)

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也说郴州美食:正一街米饺

       据清代《郴州总志》《郴县县志》和清光绪33年《郴州直隶乡土志·地理篇》记载:古郴州城共有“九街十八巷”,其中“九街”即为前街、后街、河街、正一街(草鞋街)、东塔街、南大街、西正街、北正街、板子街。说起正一街,大家自然就会想起“正一街米饺”,许多人从上世纪八十年代初到现在无疑就是在“正一街米饺”的陪伴下度过的。正一街米饺为何几十年如一日深受广大市民青睐?它是如何兴起的?制作工序有何讲究?背后又有些什么鲜为人知的故事?

       一、米饺的兴起
  米饺原是郴州本地民间小吃,俗称“肉粑饺”,(“饺”字郴州人发音为第四声,普通话发音为第三声),除郴州外,桂阳、资兴、永兴,甚至耒阳、江西等地也有做米饺的习俗。据史料记载,从裕后街通往广东连州方向有一条骡马古道(也叫“湘粤古道”)系“通楚粤之要塞,扼湖广之咽喉”,当年这条古道商贾如云、南来北往、络绎不绝,使得这一带的客栈茶铺生意兴隆,那时郴州米饺就已然兴起。米饺,一般是自家制作品尝,或与亲邻分享,有点打牙祭的意思,和棕子、清明粑、高梁粑、糍粑等民间特产一样,只有逢年过节才会做。桂阳人把米饺称之为“饺粑”,桂阳饺粑与郴州米饺相比,个大馅多,郴州米饺多以水煮,桂阳饺粑多为锅蒸,郴州米饺食用时多伴汤汁,桂阳饺粑不伴汤汁即可食。旧时很少有人拿米饺出来售卖,更没人用它来营生。

  就近代而言,正一街米饺出现于1982年春。当年,正一街22号住着一位老人——刘友香(后来人们尊称为“刘娭毑”),她年轻时在槐树下沈桥铺一户人家当童养媳,在婆婆杨娭毑的传授下学会了做米饺(肉粑饺),掌握了传统米饺的每一道制作工序。刘娭毑53岁那年,见孩子们个个都参加了工作,辛苦了大半辈子的她原本可以享清福了,但她依旧闲不住,总还想做点什么,于是萌发了开米饺店的念头。她见同住正一街的曹姓妇女摆摊过生活很是辛苦,就提议两人合伙开店售卖米饺。一拍即合后,曹某将自家一层邻街二三十平米的厅屋作为经营场地出资,刘娭毑以制作技艺和弄肉票、粮票,以及垫本购置原料、桌凳和向邻居李家借来的石磨等作为出资。因陋就简,在一小块木板上书写“米饺”二字悬挂在店门上,当作招牌。于是,“正一街米饺”正式问世。在那时,开米饺店的仅有刘娭毑一家。

  二、制作米饺的工序流程
  开店后,刘娭毑绞尽脑汁,在传统米饺的基础上,重点对饺皮料口感制作进行了改良。传统米饺肉多馅香个大,蒸煮咸宜,但因旧时不售卖,只为自家享用,对皮料口感要求并不高。刘娭毑的米饺是作为商品售卖的,因而在皮料加工上比传统米饺有所改进和突破,更具特色和优势,且各道工序(详见图表)都按要求严格把关。在“泡米”“磨浆”“留母浆”“饺皮”“馅料”“煮制”“调料”等方面精益求精,颇有讲究。米,用的是口感软硬适中的中稻米。水,用的是甘甜纯净、质地较好的正一街海棠井水。馅味料和汤味料一样,都需加入适量的盐、味精、酱油和炒香的胡椒粉。肉馅里放葱头,汤里放葱叶,其他没特别的讲究。

  不喜欢肉食的人,可用米饺皮粉料切成小饼干状,直接煮食(当然要配以汤料),颇有嚼劲,亦别有风味。刘娭毑的米饺馅少个小而匀,大小跟现在的小笼包差不多,重在饺皮口感,不饰外形。刘娭毑米饺宜煮不宜蒸,宜热食,以配原汤为佳。米饺汤跟米汤一样,常喝对胃肠不适等病症有疗效。米饺不宜配骨头汤和鸡汤,否则会失其原味。

  刘娭毑米饺的定价方式也有点特别,不像米粉、面条、馄饨之类分大小碗,以碗计价,而是以两计价,一两四个饺子,生饺一两五个,二两起售。那是计划经济时代,城里每家每户的粮食购买是定量的,没有粮票、肉票就得花高价购买,所以用粮票来买米饺可以充价。这种定价方式被正一街后来兴起的其它米饺店沿用,直至2004年。

  刘娭毑与曹某合伙时间并不长,前后不到一个月。之后又和正一街的一李姓妇女合伙,不久也散了。曹某、李某因没有石磨都暂时停止了开店,而刘娭毑却在自家狭窄的住所里继续经营,独自支撑了15年。

  刘娭毑独自经营后,汲取众家之长,对皮料又作了进一步改进,米饺口感柔软润滑,不粘牙口,更有筋力劲道,倍受顾客喜爱,生意自然越做越红火。每天米饺供不应求,有些顾客光顾三次还吃不成。据说有一个10多岁的小女孩,点名要吃正一街刘娭毑做的米饺,她父母因等不及就买了别家的米饺回去,谁知女孩吃了一口就说不是正宗的。刘娭毑的米饺口碑很好,许多顾客特意带远方来的亲友到正一街品尝米饺,这些外地人也赞不绝口,执意将饺子打包回老家给家人品尝。因而,正一街米饺非各地传统米饺可比,只有郴州正一街才有。

  之后,刘娭毑陆续添置了磨浆机、手动搅肉机、冰箱,还接上了自来水,节省了不少劳力,效率自然明显提高了,以前一天只能做十多斤米,后来能做近四十斤米,仍供不应求。随着磨浆机的出现,与刘娭毑合过伙的曹某、李某各自重开米饺店,紧接着又新添了几家,高峰时在正一街四五十米的地段里多达五六家之多,他们都是用“米饺”二字作招牌。

  当时全城几乎所有米饺店都集中开在正一街,别处没有,想吃米饺必须到正一街。久而久之,人们习惯把这个米饺称为“正一街米饺”。“正一街米饺”这个名字逐渐传播开来。再到后来,罗家井市场也出现了摆摊卖米饺的,或生卖,或蒸卖,但口感总比不上刘娭毑的。

  三、最受欢迎的两家米饺店
  正一街米饺的制作工序和方式虽然来自于传统米饺,但因在揉搓粉料上的经验和感觉不同,各店家制作出的皮料口感也不同。最受顾客欢迎和信赖的当属两家:

  一是正一街米饺创始人刘娭毑那一家,从1982年开办,到1996年老正一街拆除改造,共坚持15年。这家店除了口味好,最让顾客放心的是卫生。刘娭毑对食具消毒非常严格:因缺人手,中途来不及洗碗消毒,故她备足了碗、勺、筷等食具,一天当中食具绝不重复使用,每天对食具集中洗净后再用大锅蒸煮消毒,而且还是按国家餐具消毒规定在水开后继续蒸煮15~20分钟。这些都被顾客亲眼目睹。刘娭毑因此多次受到卫生局、工商局颁证表彰和大会表扬。遗憾的是,老正一街被拆除改造时,刘娭毑因己年老体迈,儿女们都忙于工作没法接手,故没再申请店面,她的米饺店就此停业,后来再没人吃过她亲手做的米饺了。随着刘娭毑的离世,人们对刘娭毑米饺的记忆也必将淡去,但希望人们在品尝“正一街米饺”这一郴州特有美食时,不要忘记,刘娭毑是“正一街米饺”的首创者,是传统米饺发展成为一个细分行业的引领者。

  二是李毛珠这家米饺店,后来叫“何记米饺”,也深受顾客好评。该店大约创办于1984至1985年间,在开店期间,李毛珠经常与刘娭毑一起互相交流经验,加之夫妇俩对工作又认真负责,所以这家店的米饺跟刘娭毑的米饺口味相似,但又别具特点。这家店具有位置和人手优势,夫妇俩对顾客态度热忱,在当时生意属最好的。该店开办时间最长,至今有35年历史。在当年所开的那些店家中,坚持到现在的仅此一家,其他的店因故陆续关闭。正一街米饺能有今日之名气,也是李毛珠夫妇几十年辛勤劳动的结果。
  
  四、制约米饺业发展的两大因素
  正一街米饺虽然做法简单,技术含量也不高,似乎很多人会做,但却不能轻易开店和大规模经营,因为它受到两大因素制约:

  首先,正一街米饺有其地域地段的局限性,只宜在正一街及其附近经营。离正一街越远顾客越少,顾客习惯性地认为那不是正宗的正一街米饺。就算正一街米饺的老店主在别处择新址开张营业也会遇到这种尴尬。可见“正一街米饺”这个品号在顾客心目中有其特殊的定位,这与正一街及其附近的老市民最初对正一街米饺的热心关照和支持密不可分,郴州老市民对正一街米饺有一种说不清、道不明的特殊情感,或许这正是正一街老住户的骄傲和自豪。从这个角度来说,正一街米饺的新老店主也应该对市民们深表谢意。

  制约正一街米饺发展规模的另一因素则是工序多、工作量大。每天店家都在凌晨两点多钟就起床开始忙碌,直到下午两点以后才能歇口气,接着又要为第二天的生意作很多繁锁的准备,一天只有七八个小时休息,光是这一点就很难让人坚持。再者,除了磨浆外,其它十几道工序全是手工活,收场、搞卫生、购置原料的活还不算,揉搓粉料更是体力手劲活。因此正一街米饺无法规模经营。

  在了解正一街米饺背后这些故事后,人们是否也应为传承、保护和发展郴州这一本地美食做点什么,是否也有理由向正一街米饺的制作者深深地道一声:“辛苦了!”
正一街米饺图片_副本.jpg 111_副本.jpg

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
”正一街“是“九街十八巷”的一段非常记忆。正一街米饺,已然不再是美食,它已成为一个文化符号。芝麻可捡,西瓜可拎,人们拎起的应当是米饺之文化之底蕴。在人类历史的长河中,正一街米饺如一度之旋风刮遍五岭。当年“湘粤古道”的辉煌,就有它美丽可弹的娇躯,小小米饺自然成了尤物,犹如一曲妙音,在驿动,在潆洄,在流淌,并浸润和叨扰着你的心、我的心、他的心……
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    发表于 4 天前 来自手机 | 显示全部楼层
    叙述生动详实,内容丰富厚重,介绍了正一街米饺,确实是佳味美食。感谢发文分享,推荐阅读共赏!
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    发表于 4 天前 来自手机 | 显示全部楼层
    看到饺子就有点饥饿了
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    发表于 4 天前 来自手机 | 显示全部楼层
    从米饺的兴起,制作流程,两家米饺店和制约米饺发现的因素,全面介绍了郴州美食----.米饺,知识丰富,全面,收益匪浅

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     楼主| 发表于 4 天前 | 显示全部楼层
    秋觅 发表于 2019-8-14 22:46
    叙述生动详实,内容丰富厚重,介绍了正一街米饺,确实是佳味美食。感谢发文分享,推荐阅读共赏! ...

    多谢秋觅老师关注和细心品读拙作。向您学习,问好!

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    一默先生 发表于 2019-8-14 22:51
    看到饺子就有点饥饿了

    偶尔吃点夜宵也无仿的,何况是美味的米饺呢?

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    说的也是  详情 回复 发表于 3 天前

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     楼主| 发表于 4 天前 | 显示全部楼层
    一默先生 发表于 2019-8-14 22:54
    从米饺的兴起,制作流程,两家米饺店和制约米饺发现的因素,全面介绍了郴州美食----.米饺,知识丰富,全面 ...

    多谢一默站长的点评和夸奖,我又为郴州美食“打广告”了。欢迎来郴州时品尝。问好,顺祝晚安!

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    有机会来时,一定多吃几碗  详情 回复 发表于 3 天前
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    发表于 3 天前 来自手机 | 显示全部楼层
    米饺,是食品,是文化,是智慧。拜读大作。
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